Gostišče Grič je pravi fenomen v številnih pogledih. Zgodba male lesene brunarice, ki je bila leta 1993 odprta kot okrepčevalnica za tamkajšnje vaščane, ki so se ob sobotah tja zatekali na pivo in okrepčilo, se je počasi nadgradila, ko jo je leta 2009 prevzel Luka Košir, ki je začel delati na identiteti restavracije. Vpeljal je način dela, ki ga je črpal iz nordijske kuhinje.
Njegova zgodba me je čisto prevzela, saj je s svojim entuziazmom in talentom začel premišljeno izkoriščati okolico svoje brunarice. V kuhinji uporablja surovine iz družinskega vrta, njiv in tudi okoliškega gozda, kar vključuje številne dejavnosti. Gostu ponudi sestavine, ki so v tistem trenutku na voljo sveže. S prezerviranjem živil kot so nasoljevanje, kisanje, sušenje in fermentiranje pa jih še bolj popestri in poskrbi tudi za zimske mesece, ko v okolici ni na voljo obilice svežih sestavin.
Luka je bil glavni razlog, da sva se v soboto popoldan odpeljala v Šentjošt nad Horjulom, saj sva želela biti deležna njegovega talenta in čarovnije na krožnikih. Zavedava pa se, da za vsem tem stoji tudi družina, ki s svojim trdim delom poskrbi, da so vse doma pridelane sestavine in izdelki ustrezno shranjeni ali pa predelani v marmelade, sirupe ali domače žganje, ki jih lahko gost na željo dobi kot aperitiv.
Večerjo sva si rezervirala ravno na prvi dan odprtja restavracije, 7.septembra, ki je bila v avgustu zaprta zaradi gradbenih del. Večerjala sva v zgornjem, novem delu nadstropja brunarice, čigar notranjost naju je tako spominjala na restavracijo Faviken, da sva si skoraj predstavljala Magnusa Nilssna in Luko Koširja skupaj ustvarjati jedi.
Pozdrav iz kuhinje je bil postrežen v majhnem lesenem krožniku: humus iz čičerike s sezamovimi semeni. Sledil je špeh krškopoljca na posebnem lesenem stojalu. Nazdravila sva s penino Bjana.
Sledili sta dve jedi: mesna in ribja. Slednja je bila postrv s citrusi in kumaro, mesna pa je bil tatar zorjene govedine in kapucinka.
Naslednja krožnika sta bila več kot odraz mojstrstva. Moj krožnik je bil povsem azijsko-slovenski: poširano jajce, hokaido buča, ocvirki in lisičke; Suzana pa je jedla raviole polnjene s kvarnerskimi kozicami. Potem pa je prišel krožnik, po katerem se nama je kar zavrtelo od okusov: jajčevec, lešnikov miso, črni tartuf in sir karamelizirane sirotke.
Glavne jedi
Mesna : srnin hrbet iz LD Šentjošt, rdeča pesa, slive in borovo olje.
Ribja : brancin iz Jadrana, tomatilosi in pinjole.
Med hodi sva si naročila tudi dve oranžni vini, ki pa žal nista dobro ostala v najinih glavah.
Je že res, da velja slovenski rek »Pametni pišejo«, a kaj ko se človeku po dveh kozarcih včasih malo zamegli um.
Za posladek sva si privoščila pehtranov sladoled s hruškinim biskvitom.
Ker si zelo želiva obiskati restavracijo Faviken, sva Luko malo dregnila in povprašala o Magnusu Nilssnu. Povedal je, da je Nilssen zanj eden najbolj inteligentnih šefov nasploh. Pri njegovem načinu kuhanja mu je všeč, da pri krožnikih ne komplicira preveč, ampak izpostavi kvalitetno surovino takšno, kot je: “Seveda je njegov stil zanimiv za ljudi, ki prihajajo iz vsega sveta, večjih mest in krajev, ker je vaška tradicionalnost in kultura vedno manj prisotna in so surovi naravni pristopi pri kuhanju doživetje. Takrat, ko smo mi obiskali restavracijo, smo prej cel dan pohajali po gozdovih z njegovim kuharskim timom, nabirali smo jagodičevje, rastline in gobice.”
Meniva, da je tudi Luka v slovenskem prostoru pravi ”Magnus Nilsson”, ki pridno izkorišča naravno okolje in piše svojo kulinarično zgodbo v naši z naravo bogati Sloveniji. Mogoče pa nam bodo ljudje, kot je Luka, prebudili zavest in se nam bo sčasoma posvetilo, kakšno srečo imamo, da živimo v Sloveniji.
Viri:
– Luka Košir
